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제목 위탁급식가격과 원가(운영시스템)의 상관관계
작성자 위탁급식본부
작성일자 2012-05-31
조회수 2418
1. 위탁급식의 메뉴구성과 운영
1. 쌀밥과 김치를 제외한 반찬은 3000가지의 RECIPE를 사용하여 메뉴선정주기를 1개월이상으로 편성 합니다. ( 당월 동일메뉴 반복선정 금지)     
단) 제철야채를 사용하는 계절요리는 요리이름을 기준으로 공급주기를 2주이내로 하고, 계절메뉴에 해당되는 음식은 제철에만 편성합니다. 
2. 1인분 1000kcal을 기준으로 1.5인분을 기준식수를 곱하여 준비하고, 식성향에 따라 조정하여 공급합니다.( 성인 1일 필요열량은 3000kcal) 
3. 실시메뉴는 자재품질 및 공급업체(삼성에버랜드)의 수급여부와  조리품질상황에 따라 변경될 수 있습니다. (조리실패음식 사용금지) 
4. 조림, 볶음, 찜, 튀김, 부침, 지짐, 구이, 나물무침, 겉절이생채 등의 조리가 중복되지않고 색상과 산도 및 궁합 등을 고려하여 편성됩니다. 
5. 조식의 [조리장서비스]는 조리장 개인적으로 잘하는 요리이면서, 고객의 선호도를 감안하여 만약을 위하여 비축된 자재를 활용하는 음식입니다.
6. 석식의 경우 예상치 못한 연장근무의 실시여부에 따라 식자재의 운용문제로 메뉴의 조정이 있을 수 있습니다.  
2. 단가연동에 의한 TYPE별 메뉴설계기준 ( 1식4찬의 사례)
A-TYPE 3,600원/1식수 B-TYPE 4,000원/1식수 비고(설계지침)
잡곡밥 배제   주1회 이상 잡곡밥   1. 계절요리
국(냉동야채사용 가능)   국(공통) & 탕   * 4계절공용식자재
  주찬 냉동야채사용 가능 (조리 난이도 중급) 냉동야채사용 배제 (조리 난이도 상급) *제철식자재
  부찬 냉동야채&공산품사 가능   냉동식자재사용 배제    *냉동식자재
  보조 조리장서비스   공통   *계절레시피 적용
  김치 국산-일반김치   국산-한성김치 호텔용 [상급품질/산도(PH)적용]  
잡곡밥 배제   주1회 이상 잡곡밥   2. 주찬의 분산
국(냉동야채사용 가능)   국(공통) & 탕(배제)   *중식기준 나열
  주찬  냉동야채사용 가능 (조리 난이도 중&상급) 수입야채사용 배제 (조리 난이도 상급) *일별분산
  부찬 냉동야채&공산품사 가능   냉동식자재사용 배제    *주별분산
  보조 주간 시세반영: 표기 예) "엽채" 신선야채 이름 적용: 표기 예) "청경채겉절이" *끼니별분산
  김치 국산-일반김치   국산-한성김치 호텔용 [상급품질/산도(PH)적용]  
잡곡밥 배제   주1회 이상 잡곡밥   3. 재활용방지
국(냉동야채사용 가능)    탕 & 찌개(공통)   * 매월1회 선정
  주찬 냉동야채사용 가능 (조리 난이도 중급) 수입야채사용 배제 (조리 난이도 상급) * 보존식외 보관금지
  부찬 냉동야채&공산품사용가능   냉동식자재사용 배제    *월 20~30% 메뉴교체
  보조 주간 시세반영: 표기 예) "엽채" 신선야채 이름 적용: 표기 예) "봄동겉절이" *식수무변동&잔반제로 
  김치 국산-일반김치   국산-한성김치 호텔용 [상급품질/산도(PH)적용]  
 
3. 가격의 변수
      * 가격의 특수성: 실체가 없고, 특정다수에게 공급되는 월 수백가지의 음식과 시스템으로 구성되는 가치와 지속성의 반대급부 임.     
  (1) 원가변동요인에 따른 가격변수
* 재료비: 메뉴의 수준, 구입로트, 구입시기(계절), 공급처와 수급시스템, 품질등급과 품질보증시스템, 수급단가의 물가연동 시스템.
* 노무비: 일별 끼니별 식수에 따른 생산성, 인력의 질(경력)에 따른 임금수준, 근무환경에 따른 수당발생 여부. 
* 경비: 직접경비(전기 수도 가스 수선유지 소모품비 등) 위탁 수탁자의 분담상황, 본사지원 간접비의 배분수준.
  (2) 견적의 전제조건에 따른 가격변수 
* 제시메뉴: 위탁자가 제시하는 [견적가격 의뢰용 위탁자메뉴]와 수탁자가 제시하는 [실행전제 견적메뉴]로 구분. 
* 운영조건: 메뉴의 편성지침, 식자재의 품질수준, 조리와 식사품질, 배식과 서비스수준, 불만처리 및 위생안전사고대책.
* 제시조건: 조 중 석식 야식 등 끼니수와 끼니별 식수, 위탁회사의 위치, 고객(USER)의 식성향과 식사문화. 
  (3) 식단가 견적의 전략성 
* 000의 운영방침에 맞추는 가격: 000의 기존시스템 만족도 여부와 업체변경 목적에 부응하는 진수성찬의 운영시스템 조정 여부.   
* 제안서류 심사기준에 따른 탄력적인 견적가격: 진수성찬의 실시품질이 아닌 위탁자수요품질기준의 시장(경쟁)가격 
* 전략적가격: 진수성찬의 경영여건(BEP)을 감안하여, 경영효율을 진작시킬 수있는 지의 여부에 따른 원가반영 요율에 의한 가격. 
  4. 가격의 물가연동 필요성
* 통계청 경제통계국 물가동향과 자료: 2005년을100으로했을 때의 신선식품지수가 2008년-5.8% / 2009년 7.5% / 2010년21.3%
     2011년(신선식품42.1%/ 신선어개47.8%/ 신선채소63.8%/ 신선과일17.3%/기타신선67.3/신선식품제외21.8%) 증가 하였음.
     또한 임금인상률도 년5~6%대를 유지하여 약40%가 인상되었음.(3D업종은 인력수급문제로 더 높음) 
* 진수성찬의 경우 식사단가인상율 실태는, 2003년이래 이동급식의 경우 4,000원에서 4,500원으로 12.5%인상이 가능하였으나, 
     위탁급식은 위탁자가 인상을 불허하는 실태임.(가격인상요청 시 계약기간종료 해지 또는 위탁업체직영사업으로 전환 등 사례 있음 )   
* 진수성찬의 대책으로, 위탁운영사업장당 마아진목표를 1인의 간접인건비수준으로 조정하고, 본점도 직영점영업과 이동급식 및 
      출장뷔페사업으로 수익창출을 도모하여 위탁운영사업장의 원가부담을 줄여주는 노력을 하고있음.
* 효용체감에 의한 평가절하방지, 사업의 지속성유지 차원의 허용부가가치유지, 메뉴의진화를 위한 가격의 물가연동은 불가피하나, 
 년간 물가인상요인 100원(1인식재료비2,000원의 5%)분담이 필요 함.   

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