1. 위탁급식의 메뉴구성과 운영 |
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1. 쌀밥과 김치를 제외한 반찬은 3000가지의 RECIPE를 사용하여 메뉴선정주기를 1개월이상으로 편성 합니다. ( 당월 동일메뉴 반복선정 금지) |
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단) 제철야채를 사용하는 계절요리는 요리이름을 기준으로 공급주기를 2주이내로 하고, 계절메뉴에 해당되는 음식은 제철에만 편성합니다. |
2. 1인분 1000kcal을 기준으로 1.5인분을 기준식수를 곱하여 준비하고, 식성향에 따라 조정하여 공급합니다.( 성인 1일 필요열량은 3000kcal) |
3. 실시메뉴는 자재품질 및 공급업체(삼성에버랜드)의 수급여부와 조리품질상황에 따라 변경될 수 있습니다. (조리실패음식 사용금지) |
4. 조림, 볶음, 찜, 튀김, 부침, 지짐, 구이, 나물무침, 겉절이생채 등의 조리가 중복되지않고 색상과 산도 및 궁합 등을 고려하여 편성됩니다. |
5. 조식의 [조리장서비스]는 조리장 개인적으로 잘하는 요리이면서, 고객의 선호도를 감안하여 만약을 위하여 비축된 자재를 활용하는 음식입니다. 6. 석식의 경우 예상치 못한 연장근무의 실시여부에 따라 식자재의 운용문제로 메뉴의 조정이 있을 수 있습니다.
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2. 단가연동에 의한 TYPE별 메뉴설계기준 ( 1식4찬의 사례) |
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구 |
분 |
A-TYPE |
3,600원/1식수 |
B-TYPE |
4,000원/1식수 |
비고(설계지침) |
조 |
밥 |
잡곡밥 배제 |
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주1회 이상 잡곡밥 |
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1. 계절요리 |
식 |
국 |
국(냉동야채사용 가능) |
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국(공통) & 탕 |
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* 4계절공용식자재 |
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주찬 |
냉동야채사용 가능 |
(조리 난이도 중급) |
냉동야채사용 배제 |
(조리 난이도 상급) |
*제철식자재 |
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부찬 |
냉동야채&공산품사 가능 |
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냉동식자재사용 배제 |
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*냉동식자재 |
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보조 |
조리장서비스 |
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공통 |
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*계절레시피 적용 |
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김치 |
국산-일반김치 |
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국산-한성김치 호텔용 |
[상급품질/산도(PH)적용] |
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중 |
밥 |
잡곡밥 배제 |
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주1회 이상 잡곡밥 |
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2. 주찬의 분산 |
식 |
국 |
국(냉동야채사용 가능) |
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국(공통) & 탕(배제) |
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*중식기준 나열 |
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주찬 |
냉동야채사용 가능 |
(조리 난이도 중&상급) |
수입야채사용 배제 |
(조리 난이도 상급) |
*일별분산 |
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부찬 |
냉동야채&공산품사 가능 |
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냉동식자재사용 배제 |
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*주별분산 |
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보조 |
주간 시세반영: |
표기 예) "엽채" |
신선야채 이름 적용: |
표기 예) "청경채겉절이" |
*끼니별분산 |
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김치 |
국산-일반김치 |
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국산-한성김치 호텔용 |
[상급품질/산도(PH)적용] |
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석 |
밥 |
잡곡밥 배제 |
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주1회 이상 잡곡밥 |
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3. 재활용방지 |
식 |
국 |
국(냉동야채사용 가능) |
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탕 & 찌개(공통) |
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* 매월1회 선정 |
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주찬 |
냉동야채사용 가능 |
(조리 난이도 중급) |
수입야채사용 배제 |
(조리 난이도 상급) |
* 보존식외 보관금지 |
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부찬 |
냉동야채&공산품사용가능 |
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냉동식자재사용 배제 |
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*월 20~30% 메뉴교체 |
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보조 |
주간 시세반영: |
표기 예) "엽채" |
신선야채 이름 적용: |
표기 예) "봄동겉절이" |
*식수무변동&잔반제로 |
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김치 |
국산-일반김치 |
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국산-한성김치 호텔용 |
[상급품질/산도(PH)적용] |
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3. 가격의 변수
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* 가격의 특수성: 실체가 없고, 특정다수에게 공급되는 월 수백가지의 음식과 시스템으로 구성되는 가치와 지속성의 반대급부 임. |
(1) 원가변동요인에 따른 가격변수 |
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* 재료비: 메뉴의 수준, 구입로트, 구입시기(계절), 공급처와 수급시스템, 품질등급과 품질보증시스템, 수급단가의 물가연동 시스템. |
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* 노무비: 일별 끼니별 식수에 따른 생산성, 인력의 질(경력)에 따른 임금수준, 근무환경에 따른 수당발생 여부. |
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* 경비: 직접경비(전기 수도 가스 수선유지 소모품비 등) 위탁 수탁자의 분담상황, 본사지원 간접비의 배분수준. |
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(2) 견적의 전제조건에 따른 가격변수 |
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* 제시메뉴: 위탁자가 제시하는 [견적가격 의뢰용 위탁자메뉴]와 수탁자가 제시하는 [실행전제 견적메뉴]로 구분. |
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* 운영조건: 메뉴의 편성지침, 식자재의 품질수준, 조리와 식사품질, 배식과 서비스수준, 불만처리 및 위생안전사고대책. |
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* 제시조건: 조 중 석식 야식 등 끼니수와 끼니별 식수, 위탁회사의 위치, 고객(USER)의 식성향과 식사문화. |
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(3) 식단가 견적의 전략성 |
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* 000의 운영방침에 맞추는 가격: 000의 기존시스템 만족도 여부와 업체변경 목적에 부응하는 진수성찬의 운영시스템 조정 여부. |
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* 제안서류 심사기준에 따른 탄력적인 견적가격: 진수성찬의 실시품질이 아닌 위탁자수요품질기준의 시장(경쟁)가격 |
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* 전략적가격: 진수성찬의 경영여건(BEP)을 감안하여, 경영효율을 진작시킬 수있는 지의 여부에 따른 원가반영 요율에 의한 가격. |
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4. 가격의 물가연동 필요성 |
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* 통계청 경제통계국 물가동향과 자료: 2005년을100으로했을 때의 신선식품지수가 2008년-5.8% / 2009년 7.5% / 2010년21.3% |
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2011년(신선식품42.1%/ 신선어개47.8%/ 신선채소63.8%/ 신선과일17.3%/기타신선67.3/신선식품제외21.8%) 증가 하였음. |
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또한 임금인상률도 년5~6%대를 유지하여 약40%가 인상되었음.(3D업종은 인력수급문제로 더 높음) |
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* 진수성찬의 경우 식사단가인상율 실태는, 2003년이래 이동급식의 경우 4,000원에서 4,500원으로 12.5%인상이 가능하였으나, |
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위탁급식은 위탁자가 인상을 불허하는 실태임.(가격인상요청 시 계약기간종료 해지 또는 위탁업체직영사업으로 전환 등 사례 있음 ) |
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* 진수성찬의 대책으로, 위탁운영사업장당 마아진목표를 1인의 간접인건비수준으로 조정하고, 본점도 직영점영업과 이동급식 및 |
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출장뷔페사업으로 수익창출을 도모하여 위탁운영사업장의 원가부담을 줄여주는 노력을 하고있음. |
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* 효용체감에 의한 평가절하방지, 사업의 지속성유지 차원의 허용부가가치유지, 메뉴의진화를 위한 가격의 물가연동은 불가피하나, |
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년간 물가인상요인 100원(1인식재료비2,000원의 5%)분담이 필요 함. |