고객님께 안내말씀 올립니다!
저희 진수성찬은 2002년부터 지금까지 학교와 산업체위탁급식으로 운영해왔습니다.
급식이 무한경쟁제도를 수용해야 했었기로, 홍익인간정신(널리인간을 이롭게한다)의 실현을 전제로 했던 저희 음식사업취지를 살리는데는 수단이 매우 제한적이었고 역부족이었습니다.
그동안 최고의 대우를 해주신 산업체와 학교당국에 감사드립니다. 더이상 최고를 유지하는데 두려움이 있었습니다. 이점은 배신으로 여겨서 죄송하게 생각하며 양해를 구합니다.
이제는, 저희 진수성찬를 찾아주시는 고객의 신뢰에 보답하는 차원에서, 전통두부제조법만이 가능하다는 대두(콩:백태)의 영양 흡수능력을 100% 구현시켜서 "10년을 젊게, 10년을 더 길게..."가 실현 되도록 하겠습니다.
[ 10년을 젊게, 10년을 더 오래 살게 합니다.]
[ 성분 ]
두부는 콩의 영양분을 고스란히 간직하면서도 소화흡수율이 95% 이상입니다.
두부의 단백질은 우유나 달걀의 85∼95%수준이며, 두부 100g의 열량은 91kcal로서 동량쌀밥(152kcal)의 60%수준으로 저칼로리 고단백질 식품입니다.
콩기름도 추출하지만 ‘콜레스테롤’과 ‘포화지방산’의 함량은 거의 없는 점이 특징입니다.
오히려 불포화 지방산인 ‘리놀렌산’으로 체내의 ‘콜레스테롤’을 떨어뜨립니다.
‘이소플라본’ ‘제니스틴’ ‘피트산’, ‘파이토스테롤’, ‘사포닌’ 성분은 위암 등에서 항암효과(5대항암물질)를, ‘아르기닌’은 발기유발물질인 산화질소의 원료가 된다고 합니다.
특히 순두부에 많은‘이소플라본’ 성분은 고혈압완화에 도움이 되며,
또한 콩의‘트립신 저해제’는 인슐린의 분비를 촉진하고,
섬유소는 혈당치의 상승을 억제함으로써 당뇨병 예방과 치료에 도움이 된다고 합니다.
이와 같은 좋은 성분들은 두부제조과정에서 소포제(消泡劑)나 방부제(防腐劑)를 사용해야하는 기계식대량생산 방식보다는 “조포(組泡)”라고도 불리는 재래식수제(手製)두부에서 더 잘 구현된다고 합니다.
『조선왕조실록』에 의하면 세종대왕이 중국 명나라에 '포장(泡匠)'이라는 이름의 두부사절단을 세 차례에 걸쳐 파견했다고 기록되어 있다합니다.
두부의 기원은 2세기 무렵이라고 하지만 그로부터 천 년이 지난 조선시대에는 오히려 조선의 두부 만드는 기술이 중국보다 앞서 있음을 볼 수 있는데, 도자기와 함께 국가기관에서 관리하는 지금의 공기업방식으로 운영되었다고 합니다.
거품 "泡"의 의미는 우리말 "백아순"과 함께 두부를 만들때 나타나는 거품과 순두부의 형상을 의미하리라 봅니다.
이 거품은 사포닌성분이 만들어내므로 이를 소포제로 억제하는 스팀식 제조공법은 대량생산의 단점이 되기도 할것입니다.
[ 좋은 반찬 ]
두부 속에 함유된 ‘사포닌’은 인삼과 같이 면역력을 높이지만 소화과정에 체내의
요오드 성분을 배출시키므로, 미역 다시마 파래와 같은 해조류를 곁들이면 더 조화로운 영양성분을 흡수 할 수 있어서 밥반찬으로 매우 좋습니다.
두부 반 모(100g)에 들어 있는 칼슘(146㎎)은 우유 한 컵에 들어 있는 칼슘(105㎎)의
양보다 오히려 많으며, 두부의 칼슘은 시금치와 같이 먹을 때 시금치에 들어있는 수산을(결석을 일으킬 수도 있음)막아 주기 때문에 좋은 음식궁합이 됩니다.
토마토 100g에 들어 있는 3㎎의 나트륨은 케첩으로 변한 후 1300㎎으로 돌변하는 등
대부분의 가공 식품이 가공 과정에서 나트륨이 급격히 늘어나지만, 두부는 콩 100g당 2㎎, 두부 100g당 5㎎으로 별 차이가 없고 고소한 맛으로 싱겁게 요리해도 좋습니다.
두부제조과정에서 만들어지는 비지는 칼로리가 낮고(콩의 1/4에 불과 함) 맛은 훨씬 담백하며 많은 식이섬유의 함량은 비지의 장점입니다.(음식: 비지장, 비지찌개, 비지부침)
비지 100g 중 식이섬유가 11.5g이나 들어 있는데, 비지의 식이섬유는 물에 녹지 않는 성질의 셀룰로오스(cellulose)이기 때문에 체내에서 여분의 수분을 흡수해 부풀어 올라 장의 움직임을 돕고, 장 속을 깨끗하게 정비해 대장암 예방에도 도움을 준다고 합니다.
[기후미식]
'기후미식'은 온실가스 배출을 최소화하면서 지속가능한 생태계를 염두에 둔 음식을 준비하고 접대하는 기술을 뜻합니다.
일부 한국음식의 이산화탄소 배출량은 쌀밥 0.45kg, 배추김치 0.30kg, 된장국 0.89kg, 쇠고기무우국 7.69kg, 콩나물무침 0.24kg, 시금치나물 0.53kg, 닭볽음 1.60kg, 제육볶음 1.85kg, 불고기 13.92kg, 감자전 0.42kg, 삼겹살구이 2.05kg 수준으로 동물성식품이 포함될수록 온실가스 배출이 압도적으로 많은 것을 확인할 수 있습니다. (출처: 광주광역시 녹색식생활 기본계획 2018~2022. )
동물성식품을 만들기위하여 가축사육에 필요한 건초와 곡류(옥수수, 콩)를 재배하며, 때문에 유지되지 못하는 밀림 또는 숲이 정화하는 이산화탄소가 많아져 지구온난화의 원인이 된다고 합니다.
콩으로 만드는 두부와 콩고기가 채식주의자의 중요한 단백질공급원이 되어 건강을 지키고 지구환경도 지키는 역할로 인식되어 가고 있습니다.
저희 진수성찬이 그 일익을 담당하고자 합니다.
이를 위하여, 우리 농업으로 생산한 콩으로 매일 손두부를 만들고, 한우 한돈
우리 해산물 우리 채소를 사용해서 만든 음식을 여기 남양본점 영업장에서 내 놓겠습니다.
저희가 준비한 음식이 고객님을 모두 만족시킬 수는 없겠으나,
그동안(20년) 배우면서 몸에 익은 음식솜씨와 정성으로 모시겠습니다.
또한 실망하지 않토록 계속 노력하고 더욱 가다듬겠습니다.
작성자: (주)진수성찬 김 재성
현대농산, ( 전라도 고창산 백태200kg) 아침농산(김포 파주 강화도산 백태)/서리태40kg로 재래식 수제두부를 시작합니다.
2019.07 외식업종추가 시작 메뉴
재래식 순두부와 손두부 3종(흑두부, 유산균두부, 백아순)
